4月に外国人の在留資格「特定技能1号」の外食分野での新規受け入れが停止されてから、半年となる。民間調査によると、外食業では停止後に特定技能の資格を持つ国内在留の外国人の求人数が2.8倍に増加するなど、獲得競争が激化している。
特に地方から都市部への転職が急増しており、地方での人手不足に拍車が掛かっているという。外国人材の就労支援を手掛けるマイナビグローバル（東京）によると、7月中に内定した外食業の特定技能を持つ外国人のうち、東京、神奈川、千葉、埼玉、大阪、愛知の6都府県にそれ以外の地域から転職・就職した人の割合は46.4％に上った。
新規受け入れ停止前の3月は31.9％で、地方から都市部への人材移動が浮き彫りになったと時事通信は伝えた。同社の杠元樹社長は調査結果について、より高い賃金を求めて都市部に転職する人は多いと分析した。一方で「今の職場では特定技能2号（取得）の機会がないと思って転職する人が結構いる」とも指摘した。
7月に地方のすし料理店から東京の飲食店への転職が内定したミャンマー出身の男性は、転職理由を「料理が作りたいから」と説明した。以前は主にホールでの配膳を行っていたが、新たな職場ではキッチン業務にも携われ、月給も1万～2万円程度上がるという。
特定技能2号は家族の帯同が認められ、永住権取得への道が開ける。ただし、取得には2年間のマネジメント経験といった要件を満たす必要があり、試験では調理や接客、衛生などの飲食店運営に関わる広範な知識が問われる。このため杠氏は、地方か都市部かにかかわらず、試験に向けたサポート体制が「採用段階から非常に重要だ」と強調した。
日本総合研究所の井上肇上席主任研究員は、外国人材の地方での定着には制度設計の見直しが必要だと指摘し、地方で働き続ける場合には永住申請の要件を緩和したり、申請期間を短縮したりするなどの具体的なインセンティブ（優遇措置）を設けるなど「地方に残ることが合理的になる制度」の設計が重要だとの見解を示した。
実務上は、特定技能2号の取得に2年間のマネジメント経験などの要件があり、試験で飲食店運営に関わる広範な知識が問われるため、マイナビグローバルは採用段階から試験に向けたサポート体制が重要だとしている。